Propaganda enganosa.

No Brasil, não existe uma regra que determine que uma linguiça rotulada como "frango" deva ser feita exclusivamente com carne de peito ou carne muscular de frango. A expressão "frango" refere-se, em geral, à espécie animal utilizada, e não ao tipo de tecido ou corte empregado. As regras são definidas pelo Ministério da Agricultura (MAPA), principalmente pela Instrução Normativa n 4/2000 (e alterações posteriores) e pelo regulamento de inspeção de produtos de origem animal.

Na prática, isso significa que:

Pode conter diferentes partes comestíveis do frango, desde que sejam ingredientes permitidos para linguiça.
Pode conter Carne Mecanicamente Separada (CMS) de frango, desde que respeitados os limites e as exigências do regulamento técnico e que isso seja declarado na lista de ingredientes quando aplicável. A CMS é uma matéria-prima oficialmente reconhecida pelo MAPA.
Também são permitidos ingredientes não cárneos necessários à fabricação, como água, sal, condimentos, especiarias, proteínas autorizadas, estabilizantes, antioxidantes e conservantes, desde que dentro dos limites legais.

Por outro lado, se um produto é anunciado como "frango", isso normalmente significa que:

Toda a matéria-prima cárnea é proveniente de frango.
Não pode haver carne de outras espécies, como suína, bovina ou peru, sem que isso seja informado no rótulo. Caso houvesse, a denominação e a lista de ingredientes deveriam refletir essa composição.

A melhor forma de verificar o que realmente está comprando é ler a lista de ingredientes. Por exemplo:

Se aparecer "carne de frango", trata-se de carne de frango.
Se aparecer "carne mecanicamente separada de frango (CMS)", o produto utiliza essa matéria-prima.
Se houver ingredientes como pele de frango, proteínas vegetais ou amido, eles também devem estar declarados conforme a legislação. Além disso, o MAPA proíbe a adição de pele como ingrediente em linguiças registradas como tal.

Em resumo, linguiça de frango não significa "100% carne de peito" nem "100% carne muscular". Significa que a fração cárnea do produto é proveniente da espécie frango, podendo incluir diferentes matérias-primas autorizadas pela legislação, desde que corretamente declaradas no rótulo e atendam aos regulamentos do MAPA.

como se encaixa nesse caso o "toucinho suíno" ?

Essa é uma excelente pergunta e há um ponto importante de interpretação da legislação.

Se uma linguiça contém toucinho suíno, ela não deveria ser apresentada ao consumidor como "frango", pois o toucinho é um ingrediente cárneo de origem suína. Nesse caso, a expressão "frango" pode induzir o consumidor a erro. O regulamento de rotulagem exige que a informação seja verdadeira e não enganosa.

Na prática, existem três situações:

Linguiça de frango
Pode conter apenas ingredientes provenientes de frango (carne, CMS, gordura de frango etc.), além de ingredientes não cárneos (sal, água, temperos, aditivos).

Linguiça de frango com toucinho suíno
O toucinho é gordura de porco e é um ingrediente cárneo de outra espécie.
Nesse caso, o rótulo deve informar sua presença na lista de ingredientes.
A denominação "100% frango" torna-se questionável, pois existe matéria-prima suína na composição.
Linguiça mista
Quando há carnes ou gorduras de mais de uma espécie, a denominação normalmente deve refletir essa mistura ou, no mínimo, a composição deve ficar clara para o consumidor.
Por que algumas empresas usam toucinho suíno?

O toucinho suíno é utilizado porque:

melhora a textura;
aumenta a suculência;
facilita a emulsão da massa;
reduz custos em comparação ao uso exclusivo de gordura de frango.
Um exemplo prático

Imagine uma lista de ingredientes como:

Carne de frango, toucinho suíno, água, sal, alho, pimenta...

Nesse caso, embora a maior parte da carne seja de frango, não é correto afirmar que o produto é "frango", porque há um ingrediente cárneo proveniente de suínos.