Por qual motivo o produto a vácuo possui um cheiro forte e coloração mais escura?

O produto que ​possui embalagem a vácuo se caracteriza pela retirada de oxigênio da embalagem com objetivo de aumentar a conservação do produto. A carne bovina possui um pigmento chamado mioglobina que, em contato com o oxigênio, resulta na conhecida cor vermelha de carne fresca. Desta forma, com a ausência de oxigênio, a mioglobina adquire um tom amarronzado devido a uma reação química. A cor escura da carne embalada a vácuo é apenas temporária, quando a embalagem é aberta e entra em contato com o oxigênio em alguns minutos volta a sua coloração original. Em relação ao cheiro, ocorre justamente pelo processo de maturação da carne dentro da embalagem sem oxigênio devido às ações das próprias enzimas do produto que o deixam mais saboroso e macio. O odor forte também é temporário e deve desaparecer em alguns minutos após a abertura da embalagem.  

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